天空の縁側

天空の縁側

作曲家の目を通して、アートや日々の出来事などをあるがままに綴っていきます。

山椒の実 塩レモン

毎年今の時期には、山椒の実が出てきます。実家があった頃は、(父の死去の1ヶ月前に売却)庭の山椒の実を、母が佃煮にしていました。その母も今は寝たきりになり、何一つできなくなってしまいました。

私は毎年、山椒の実を下ゆでして冷凍にしておきます。冷凍にした山椒は1年以上もちます。あの痺れるような風味が全然損なわれていないのです。今日も冷凍庫をあけてみたら、昨年冷凍にした山椒の実がまだ少し残っていました。

今日も今年の山椒を茹でて、冷凍しました。小分けにしてジップロックにでも入れておけば、万全です。

山椒の実には枝がついていますね。茹でる前にあの枝をとるのは大変です。茹でてから枝をとると簡単です。また、短い枝はそのままにしておいて大丈夫です。今日も市販の山椒の佃煮をみていましたら、結構短い枝はそのままにしてありました。私は毎日、お茶漬けに、海苔と山椒をふりかけるのです。

生の山椒の実は、熱湯に塩を入れて、弱火で6〜7分茹でます。その後さらすのですけれど、好みで30分だったり4時間くらいだったりといろいろです。私は2時間くらいさらしました。それでも、枝をとっていると指先がしびれるほどでした。きっと新しいのでしょうね。

 

ところで、塩レモン。懐かしい響きがする調味料です。私は気に入ったものは長く使う主義なので、まだ塩レモンの料理を作っています。マヨネーズを使わないポテトサラダなんかに塩レモンを使うのです。これがなんともさっぱりしていておいしいのです。

塩レモンを手作りしている方もおられるでしょうが、私は市販のものを使っています。特に気に入ったのが、下記の商品です。この商品、楽天にもありますが、送料が高いのです。アマゾンで買ったほうが安いです。

 

ヤマトフーズ 熟成藻塩レモン120g×2個

ヤマトフーズ 熟成藻塩レモン120g×2個

 

 

じゃがいもは、うちは丸ごと電子レンジで茹でます。で、茹で上がったらじゃがいもをつぶしながら、マスタードと塩レモンをまぜこみます。具ですが、大概うちでは、きゅうりと玉ねぎ1個、そしてカニカマという蟹のまがい物を使います。これらをじゃがいもとは別にして、塩レモンであえておくんですね。その後、具とじゃがいもを混ぜ合わせて、最後に黒胡椒をふりかけて、気が向いたらトマトでも飾ればいいんです。

なんだか、ずいぶん投げやりっぽいポテトサラダですけれど、おいしいのですよ。マヨネーズのぐっとくる重さがありません。

ポテトサラダ以外に、やってみておいしかったのは、塩レモンのスパゲティです。蕪の葉っぱが余ったのでちょっとやってみたのですけれどね。場合によっては蕪の実も入れたら良いと思いますよ。これにベーコンなどを混ぜ込んでもいいですね。

うちは、めんどくさがりやなので、スパゲティは電子レンジでゆでるんですよ。ただし、単なる水で茹でるのではなく、茹で容器に、袋に入っただしを、投げ入れて、茹でるんです。そうすると、スパゲティが生きてきますね。

炒めるときに、茹でたお湯のほんの少しを混ぜ入れると、単なるスパゲティの茹で汁だけを混ぜ入れるより、だいぶ違いますね。まぁ、スパゲティといえば、外国のうどんみたいなもんですから。塩レモンは、スパゲティの味付けをするときに使います。そのため、塩は使いません!

それから、アーリオオーリオって知ってますか?普通はアサリスパや魚介類のスパに使うのですけれど、私は野菜のスパにも使っています。スパゲティの仕上げに、アーリオオーリオを少し混ぜ入れると、一味違ってきます。下記の商品は、通販でなければ明治屋広尾店あたりには、おいてあるかもしれません。私はこれを使っています。

 ぬか漬けは相変わらず、野菜を干しております。私は大根や人参なら2日間、きゅうりは1日間干すのが好きですね。今日はアスパラも漬けてみました。野菜の魅力に心惹かれて、やめられません。西洋料理もいいのでしょうけれど、やっぱり日本の伝統には勝てませんわ。

 

焼酎の前割り、干し野菜のぬか漬け

だいぶ前に、焼酎と水を6:4で割り、寝かせて飲んでいたことがあります。(前割りといいます)10年以上も前になるでしょうか?その頃は両親も元気で、特に母はいらない買い物をたくさんしていたように思います。

そのときに母が買った容器を私がいただいておきました。これは伊賀焼といって、三重県の伊賀で作られているものです。↓ ↓

 

この容器にいれておくと、お酒が柔らかくなります。またお酒の価値を陶器のもつ成分がぐっとあげてくれます。簡単にいえば、安い焼酎→高い焼酎に化けるのです。

うちの金平は猫のくせに酒の匂いが好きで、酒の蓋を開けていると、のそのそとやってきます。そして、「ばぁさんなめさせろよ」と命令するんです。その都度私は、「夜ごはんまで飲ませませんよ!アル中猫になってしまうでしょうが」と手を叩いてやるんです。

猫目石家の夜ごはんには、必ずアルコールがお供としてついております。金平は待ちきれないんでしょうな・・・

それはともかくとして、前割り焼酎の味、やみつきになります。寝かすのが待ちきれなければ、午前中に前割りの準備をしておき、夜に飲んでも非常においしいです。できることなら、3日〜7日間、ボトルに入れて冷蔵庫に放り込んで置くのが良い方法のようです。

ちなみに猫目石家では、今のところは室内においてあります。冷蔵庫が小さいので、入らないんですね・・・猫の額ですのでね。

 

焼酎のおつまみ、朝ごはんのお茶漬けのために、ばぁさんはぬか漬けの実験をいたしました。ぬか漬け野菜を干してみたらどうだろうか?とひらめいたらしいですよ。まず、大根を干してみたそうでございます。前から猫目石家では、大根の皮をむいて、実と切り離し、別々にぬか床に放り込んでいたんですね。

それを、一緒に。つまり皮をむかないで、四つ切りくらいにして、そこらへんのボールに入れて、室内で乾かしておりました。漬け方は、塩を野菜にふらずそのまま甕に放り込みます。

 

翌日、金平はお毒味をさせられました。まずかったらどうしよう、猫に食べさせておけばいいやとばぁさんは思ったんでしょうな。ところが、ばぁさんの思惑ははずれました。まずいなんてものではなく、えもいわれぬ味わい、じわーっとうまみが溢れ出してくるような、たくあんのようなものに変身しておりましたよ。

お塩はふっておりませんでしたのに、しっかりと塩味と糠の風味がからみあって、他に何もいらないと言われるだけのパワーをあふれださせておりましたよ。

 

凝り性のばぁさんは、次の日には、人参と長芋を干しました。人参も皮をむかずに、ほっぽっていましたね。これが果たしてどういうものに化けるのか?興味津々でしたが、こちらもえもいわれぬ味に変化しておりました。特に人参の皮は今まで、ピーラーで削って捨てておりましたが、今後は皮もいただくことに決定したようでございますよ。

野菜にしろ、果物にしろ、皮と実の間においしさが詰まっているようです。この漬物は、猫目石家では朝のお茶漬けにばりばりと、夜は1日の終わりにごくろうさまと、焼酎などと一緒にいただいております。

猫目石家は、最近充実の日々をおくっております。これはぬか漬けのおかげでしょうな・・・

 

フォアグラやキャビアなどがお好きな猫さんたちが、別世界でたむろされておるようです。われわれはフォアグラやキャビアはご縁もなく、たとえあったとしても、後ずさりして隠れてしまいますね。パクチーは、後ずさりくらいではなく、見るだけで逃げ去ってしまいます。なんでも猫目石家には、パクチーを食べ物ではなく、石鹸やろうそくと勘違いさせる遺伝子がインプットされておるようです。施設の義理母は、パクチー「おいしい」と言いつつぺろっと食べてしまいますよ。

血がつながっていても、遺伝子の一部が違っているんでしょうな。なんだか怖いですよ!

 

今後も猫目石家では、別世界でもてはやされている食材は食卓に上らず、レストランでもいただかないでしょうな・・・他にうさぎさんのお肉もパスですね。猫目石家と共に、天との交信を主流として手がけておられる、宮之島しろさんとじゅりさんといううさぎさんがおられまして、この方達を食料にすることはできませんや!

 

今後はますます干し野菜生活に邁進する猫目石家です。そのうち手作り味噌が上がってきましたら、干し野菜の味噌汁を作ってみようと思います。他には、ばぁさんがリンゴのチップを作って、ウイスキーのつまみにもしたいと言っております。リンゴのチップは亡き義理父も好きだったようでして、キリン一番搾りと一緒にお供えものの一つとなることでしょう。

近々網を買ってきまして、干し野菜だけではなく、場合によっては魚の干物も徹底検証することになるやもしれません。猫目石家では何事も徹底してやる遺伝子もインプットされておるようですので・・・

 

味噌作り、その後

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味噌を仕込むとき、蓋の関係で用意した重石代わりの塩袋をのせることができませんでした。味噌屋さんのサイトで調べたところ、重石はなくても味噌はできるとのこと。しかし、カビやすくなるという欠点があるようです。

この味噌は、友人にあげる約束をしていますので、下手なことはできません。

で、あれから深夜の3時頃までかかって、検索したところ、尊敬する小泉先生(発酵仮面で日経夕刊で連載をしておられる人)のサイト↓にたどりつきました。

koizumipress.com

小泉先生は造り酒屋のお子さんです。酒、酒粕、料理に関する文章が面白くて、料理などは豪快で簡単なのに、ちまちました料理研究家のレシピの100倍くらいおいしいのです。私は小泉先生の日経連載文章の切り抜きを集めて、料理レシピノートを作っています。日経は月々¥4900もするお高い新聞ですが、かなり役に立つんですよ!経済だけじゃなくて、料理、文化欄が優れています。この新聞のおかげで、創作にもヒントをいただいています。

テレビはないので、新聞とネットのみが外部とつながる口なのです。

さて・・・小泉先生のサイトの情報より、やはり酒粕はカビ防止に大きな役割を果たしてくれることを知りました。ただし、酒粕を叩いて広げて、味噌の器いっぱいいっぱいに敷き詰めるとありました。私、酒粕を置いただけだったので、心配になり、深夜の3時に甕を開けてみました。

すると・・・置いただけだった酒粕が甕の表面全体に広がっており、空気を遮断するような格好になっていました。偶然にしてはできすぎている感じです。その後、改めてラップを二重にして口封じをし、その上に2枚皿をのせておきました。

 

今のところ、外からは何の変化も見ることはできません。小泉先生のサイトから得た知識ですが、味噌に入れた酒粕は漬物材料や酒のつまみになるようですよ。うちでも、ぬか床に酒粕を放り込んではぬか漬けを漬けていますが、よく言われている悪臭は全くなく、フルーティな香りがしています。これは酒粕効果なのか、何が原因なのかわかりませんが、昔からうちのぬか床は匂いがしないんです。

 

旅行などで自宅を留守にする方がぬか床を預けておいて、かき混ぜてもらう店があったようですが、近所から臭いという苦情が出て、お仕事を中止なさったとか?

お一人様で有名なDANRO??でみました。なぜそんなに臭くできるのか、私にはわかりません。35年以上もぬか漬けをしていますが、そういう経験もないし、一度も腐らせたことありません。ぬかが腐るという表現、わかりません。 かといって私は、ぬか床の達人でもありませんし、非常に我慢強い人間でもないんですよ。

何が原因で、ぬか床が臭いのか、悪臭漂うぬか床を手入れしている方に伺ってみたいです。これ、素朴な疑問です。

 

いずれにしても、味噌を仕込んだことで、また新たな世界が広がってきています。

 

 

 

 

桜の花のカルパッチョ

今日は、ワカメと筍の煮物桜の花のカルパッチョ(鯛)を作りました。桜の花はもう、ほとんど散ってしまいましたが(東京地方では)、桜花漬は年中買えますね。しかし!先日、桃屋の桜花漬を見つけたところ、やたらと値段が上がっているように思いました。容量が増えたのやもしれませんね。

猫目石家としましては、桜の花の塩漬けにはあまり高い金を使えない経済状況でしたので、別のお店(明治屋さん)に電話いたしました。

「うちはふくさ袋に入ったタイプで、¥250ですよ。」というお話でしたので、お取り置きしてもらいました。>リンク先とは別の会社の商品 探したところ、以前に買った桜花漬(瓶入り)も冷蔵庫にみつかりましたね。↓ ↓

これで十分です。

ところで・・・肝心のカルパッチョですが、桜の花のみじん切りを乗せて、はじめて山椒香味油なるものをふりかけてみました。その後、しばらく冷蔵庫で寝かせておいて、レモンの皮の千切り+山椒の実(1年前に茹でて冷凍しておいたもの)をふりかけ、ディルをのせました。

なかなかいい感じにできました。この山椒香味油なるものは、国営放送でも紹介されたようですね。うちはテレビを置いてないのでわかりませんが・・・ ↓ 山椒香味油です。

他に・・・桜花漬を使った、ものすごく簡単な料理も作りました。

 

桜花蒸しです。

これはいたって簡単で、日本酒と桜花漬と春の魚・・たとえばサワラや鯛などの切り身があれば、5分程度で完成。日本酒に桜花漬を浮かべておいてしばらくしたら、魚の切り身を洗います。その後、電子レンジOKの少し深めのお皿に、切り身を入れて、先ほどの日本酒を流し込んで、桜花漬を魚の上に散らします。

あとは、魚の大きさに応じて、電子レンジをかけて終了。うちは2切れで5分でできました。>500w

猫目石家では、このような簡単で酒の肴になるような料理を毎日作っておりますよ。なにしろ、猫目石家の現状は、施設入所中の義理母の見舞いが中心となっております。これで1日丸つぶれになるだけではなく、前日から準備したりなどなど、雑多な用事が目白押しでございます。

他に、新たな副業の勉強(音楽以外)始めたこと、音楽については今後は、ほぼ創作一本でやっていくことを決めましたので(あ、こちらのスピリチュアル楽曲分析も含めますよ)まとまった時間が必要なのです。そのために、できるだけ外出を控え(コンサートは別として)自宅にこもることにしました。

そういうこともあって、料理三昧となっているのです。だからといって全く嫌ではなく、楽しいことがほとんどです!

まずは、作品をもう少し大きな形にすることが先決。そのために時間を作る心の余裕ができてきたということです!よかったですな・・・ばぁさん。金平も手伝いますよ!

 

味噌作り初挑戦 

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今日は、初めて味噌作りに挑戦。↑ ↑は、味噌作りの作業が終了した時の写真です。

どうしても紐が見つからず、仕方なく味噌の甕に新聞紙をガムテープで貼り付けて、数十年前からあるプレゼント用のリボンで結びました。猫目石家は、ばぁさんが時々、このような非常識なことを平気でやってのけるために、猫にも人にも笑われて、やり過ごしてきました。いつまでたっても、この癖は治りませんや!

今は特に、常識的な世界の人々には距離を置かれております。

 

前の晩から大豆を水につけておきまして、本日はこれを煮る作業から開始いたしました。で、それほど煮るのに時間はかからなかったのですが、大豆を木っ端微塵に潰す作業が大変なんですね。ばぁさんは、見るなり「これは手作業なんかやってたら、日が暮れるわ」とつぶやきまして、即フープロ(フードプロセッサーの略語)を出してきました。以前、大根おろしのために購入したものが、こんなところで役立つとは思いもよらず、ケチと言われても、なんでも保管しておくものだと、金平は一つ勉強いたしました。

ほんとに、味噌作りには、フープロ必須です。これがなければ、手を痛めるやもしれません。

その後、このフープロで粉々にした大豆と塩と麹を混ぜ合わせるのが、力仕事でした。両手でやらないと、手を痛めるやもしれません。大豆を煮た水+単なる湯冷ましを混ぜて投入しても、きつかったです。金平は、ばぁさんに「猫の手を貸して!」と言われまして、無理に手をひっぱられて混ぜるのを手伝わされました。普段やらない仕事なので、非常に疲れました。

その後は、団子状にした大豆を、甕に叩きつけるように投げ入れるのですが、いい加減飽きてきましたね。最後に、カビ防止のため、お塩と酒粕を味噌の表面において、キッチンペーパーとサランラップで念入りに封をして、写真のように新聞紙でくるみました。ちなみに、酒粕を味噌の表面に乗せることは、マニュアルにはないのですけれど、カビ防止+味噌汁への酒粕投入と同じ意味があると、猫目石家では考えました。安全+おいしい=一挙両得です。

10ヶ月後には食べられるようですよ。

 

施設の義理母は「もう元に戻れないかもしれないね」と言ってます。こうなったら外食でも、中途半端な店へは行けないでしょうな・・・今後は、高級専門店で猫もOKなお店しかありませんね。そういう店は国内にはないと思います。なんでも、動物は不衛生だということで、難しいんですね。

ますます、自宅にこもることが多くなりそうです。外に出ないと、どんどんめんどくさくなってしまって、いけませんや。最近のばぁさんは、「こんなにおいしいものが食べられるのに、外でお金を払ってまずいものを食べるのって、おかしくない?」と言ってます。

先日は、どういうわけだかロイヤルホストなるお店に連れていってもらったんです。普段は猫目石家は足を踏み入れることもない場所ですが、ばぁさんがネットで「ここのカレーはおいしい」と書いてあるのをみたらしく、お毒味することに決めたそうでございますよ。

で、カレーだけでは面白くないということで、サラダや唐揚げ、ビールやワインまで、お毒味いたしましたが、なんだかカレーはレトルトや缶詰っぽい味だったですね。普通だったのは、サラダでした。ビール(一番搾り)はおいしかったです。これは、亡き義理父のお供え物です。いつもばぁさんは「じぃさんのお下がり」と言ってはお供え物を飲んでおりますので、同じですね。

ワインは普通においしかったです。高級品と比べたら無理でしょうけど、外で50000円もするようなワインは飲みたくありませんね〜 そんなお金を使うのであれば、猫目石家は他に回します。われわれ、とても質素な生まれですのでね、贅沢はしませんよ。

それではまた。

 

甕を追加購入

↑  ↑

以前に購入した甕があまりにも良すぎて、同じ甕を追加購入いたしました。今までは意識してはいなかったのですが、久松さん(廃業)の甕を使ってからというもの、ぬか漬けが味わい深く、おいしすぎるので、容器の大切さを思い知った次第です。

これは、容器だけではなく、料理道具についても言えることです。季節柄、なめたがれいの煮物を作ることが多くなっていますが、フライパンよりも、下記のティファールの鍋のほうが上手に煮上がります。ただ残念なことにこの鍋はもう売られておらず、次回は同じメーカーの製品で、取っ手がとれて、小さな冷蔵庫にも入る鍋にしようと思っています。

 

 ぬか漬けのこと。最近は変り種ぬか漬けに挑戦しております。おいしくてやめられなくなった素材に、小松菜、魚肉ソーセージ、さつまいもがあります。小松菜は、一味唐辛子をふりかけて、いただきます。高菜のような味わいがします。

魚肉ソーセージは 下記リンク先の「魚河岸ソーセージ」という銘柄を漬けています。これ、酒のつまみになりますし、疲れたときはお茶請けにもしています。

www.mrz.co.jp

さつまいもは、おやつや小腹の空いたときに、重宝します。輪切りにして、茹でて漬けるだけ。さつまいもに塩味がついて、しかも糠の風味が加わります。

「ぬか漬けなんて手間がかかりすぎる!」と言う人も過去にはいましたね。でも最近は発酵食品がブームだそうでして、無印良品の発酵ぬか床も売れているようですよ。

www.muji.net

さて・・・なぜ甕を追加購入したのか?それは手作りの味噌を作ってみたくなったからです。母にきいたところ、「あれは割と簡単だから、やってみたら?」と無責任にも言ってくれましたので、やってみることにした次第です。

味噌屋さんのサイトをみると、本格的なのは難しそうなので、初心者にもできる方法を選ぶことにしました。

味噌作り、ぬか漬け作りまでくると、残りは梅干しです。こちらもそのうちやってみたくなるかもしれません。そのために、また追加で甕を買うことになるでしょうな・・・

それから、梅酒。私は梅酒を焼酎ではなく、日本酒で漬けるのです。これがなんとも言えない美味しい味わいでして・・・昨年までのバタバタした生活が落ち着きましたので、今年は作ってみるかもしれません。

鯛のカルパッチョ ゆずバージョン

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久しぶりに昨日、鯛のカルパッチョを作りました。今までは桜花の塩漬けを使った、桜の花のカルパッチョを作っていましたが、ゆずも良いのではないかと思い、初挑戦。これが非常においしかったんです。

夕方以降はまだまだ冷えますが、春が近いということで、ウドも食べました。ウドの本体はワカメと酢の物にして、皮や穂先はきんぴらにしました。こちらも非常においしかったです。

おいしかったとしか書けないところが悔しいですが、食べ物は音楽とは違って、単なる楽しみの領域なんで、お許しくださいませ。ちなみに、音楽の記事は相当考え込んで、言葉を選んでいます。また、アップした後も修正を加えています。おとといあたりにアップした、スピリチュアル的楽曲分析は、3回くらい修正しました。これでやっと、人が読んでも納得できるかな?ということころです。

音楽の記事でも分析を含むものは、譜面の切り抜きやPDFへの書き込みもありますし、1記事書くのに1週間くらいかかることが多いですね。記事書きだけに専念していればいいのですが、他の仕事もあるので、1日に1記事なんて無理。音源だって耳をそばだてて聴いていますので、時間がかかるのは当たり前です。

でも、やっているうちに面白くなってきています。こういうものは、ピアノや作曲をやっておられる方や、愛好家筋が読者のほとんどで、ニッチな分野ですが、思うところあって手がけているのです。

猫目石にとっては、料理も音楽もお酒も同じ位置付けにありまして、金平(猫目石の名前)はこういう感覚の持ち主だよというのを知って欲しくて書いているのです。

 

前置き長くてすみません・・・

カルパッチョのこと。大概カルパッチョというのは、オリーブオイルを回しかけますよね?このオイルですが、私はレモンオリーブオイルを使っています。レモンの香りがついたオイルではなく、本物のレモンが絞ってあるオイルを使うと、おいしさが違います。

私は↓↓ こちらのオイルを使っています。

www.abura-ya.jp

 

 今年は特にカルパッチョに凝ってみようと思うので、追加注文する予定。

昨日作ったカルパッチョは、ゆずの絞り汁と、ゆずの皮を刻んだものをかけただけではなく、フルーツトマトを小さく切ったものとディル(ハーブ)も散らしました。これが何とも良き味わいで、後をひきます。魚料理には、ディルが合いますね。

胡椒は黒胡椒、塩はピンクソルトを使いました。今度は赤い胡椒も散らしたいと思いました。ここに書いておくと、買い物の時に、忘れませんのでね、備忘録的使い方もしております。